一、概述

随着人们普遍进入小康社会，人们的口袋鼓起来了，各行各业都得到了发展，特别是食品行业，以方便面为主项的各种主副方便食品成倍增长。丰富了市场、使食品多元化。据资料统计，全国方便面年消耗量在百万吨，仅次于挂面，市场广阔；与此同时，同行的竞争也日益剧烈，如何提高方便面的品质、提高产品的产量、改善工艺、添加品种，以达到拓展客户源，减少成本成了企业发展的战略目标。

纵观国内方便面的生产状况，几乎都是采用油炸的方式，含油量普遍较高。而随着人们对绿色生活的重视，人们日益追求三低食品（低脂、低糖、低盐），无油（低油）方便面正悄然兴起，并逐渐发展成极有潜力的产品。

随着现代技术的发展, 微波技术在各行各业的应用日益成熟，特别是在食品行业，微波杀菌、微波加热、微波烘干取得了巨大的成就。采用微波干燥设备取缔传统工艺烘干方便面，克服了常规热风干燥的干燥时间长、面块干缩严重、面条复水性差、里外糊化度不一致、易浑汤、外观色泽暗黑、影响口感和食欲等问题，使方便面品质有很大提高，增加了面筋度，爽滑可口，不断条；面汤清爽，即使在水里煮、泡较长时间也不浑浊。

二、工艺结构

无油型微波方便面生产线是在油炸方便面生产流水线基础上，除去油炸锅，用微波设备进行干燥，工艺流程为：

成型机→蒸煮机→切割分排机→热风机→微波加工机→冷却包装机

节油型微波方便面生产线是在油炸方便面生产流水线基础上，用微波设备进行后，再经油炸锅处理，缩短了油炸面条的时间，使方便面含油由24～26％降低到17～19％，工艺流程为：

成型机→蒸煮机→切割分排机→微波处理机→油炸锅→冷却包装机

三、微波方便面技术特点

微波方便面加工技术是在原方便面生产工艺路线上，引入微波技术而实现的。微波设备的结构、运行参数和接口等与原方便面生产设备完全衔接配套，容易改造。与传统生产工艺比较具有如下特点：

• １、加热均匀、效率高
  常规方法（如热风、蒸汽等）是通过对流、传导或辐射等方式将热量从物料表面向内部传递，所以速度慢，且存在表里受热不均匀现象。而微波加热是使被加热物料本身成为发热体，不需要热传导过程，直接对物料表里同时进行加热，故加热均匀、热效率高、速度快，比常规加热方法效率提高2～4倍，面条品质得到提升。
• ２、产品质量大辐度提高
  由于微波设备没有高温热源，微波加热均匀，因此，经微波处理的方便面较之常规方法加工的产品块型饱满、面筋值高、复水性好、色泽口感俱佳、爽滑有弹性，不仅保持了传统水面风味，而且复水时不断条，耐煮、不浑汤，且不破坏原有的营养成份。
• ３、易控制、便于与传统方便面加工技术配套
  由于微波设备的功率、传送速度均可做到无级调整，升降开停均无常规加的热惯性问题，反应速度快，可做到即时控制，适应不同工艺要求，大大减少了次品或废品。微波设备的操作运行和前后接口与传统方便面加工设备同步配套。
• ４、经济效益显著
  实践表明，采用无油（节油）型方便面技术后，克服了热风干燥法产品糊化度低、面筋值低、色泽暗黑、面块干缩、复水性差和浑汤等缺点，不仅改善了口感，提高了产品附加值和竞争力，而且不用棕榈油，将产生明显的经济效益和社会效益。
• ５、消毒杀菌、延长保质期
  由于微波电场的热效应与生物效应均有消毒杀菌作用，可以有效杀灭方便面中的霉菌、细菌、大肠杆菌等，有效延长产品的保质期，使产品食用更加安全卫生。
• ６、设备体积小、安装方便
  由于微波设备体积小、安装方便，无需土建工程，只需变动包装线位置即可，为生产线改造创造了良好条件。

四、微波方便面技术应用前景

采用微波技术加工方便面，克服了热风干燥的弊端，方便面的口感与传统面条风味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、同时有效杀灭细菌、大肠杆菌等，延长产品保质期；采用微波烘干设备，由于风便面未经高温油炸处理，有效保持产品天然营养成份。加入蔬菜粉、蛋黄粉、豆粉等可开发多种保健型、功能型儿童与老年方便面食品；由于面筋值高，不断条，具有传统水面条风味，所以可做成炒面、凉拌面等多品种食用, 改变油炸方便面只能沸水煮、泡的单一口感，符合当代食品结构的多品种、低油脂、功能型、营养保健型回归自然的消费心理，具有极大的潜在市场。

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