摘要：猕猴桃果脯是一种低糖果脯，生产低糖果脯的关键是渗糖及干燥。低糖果脯由于糖度低,存在渗糖速度慢、外形不饱满、贮藏期短等缺点,使用传统渗糖方法不利于糖液的渗入。根据研究发现，果蔬组织的渗糖速度和效果与果蔬组织结构密切相关，在微波渗糖前采用微波渗糖促进液处理,能大大增加微波渗糖效果。而在果脯渗糖、上胶衣后，采用微波干燥，可极大程度的保持果脯的色泽、香味、口感等，同时提高整体生产效率。

一、微波加热的原理及特点

1、微波加热的原理

微波是频率在300MHz到300GHz的电磁波，被加热介质物料中的水分子是极性分子，它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成水分子的运动和相互摩擦效应。此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度提高，产生热化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。

2、微波加热的特点

• ①加热迅速、加热均匀，产品品质好。微波加热与传统加热方式完全不同，它是使被加热物料本身成为发热体，不需要热传导过程，物料可以在极短的时间内完成加热干燥的过程；由于水分子对微波吸收最好，所以含水量高的部分所吸收微波功率多于含水量较低的部分，利用这一特点可以做到果脯的均匀加热和均匀干燥。
• ②防霉、杀菌、保鲜。微波加热具有热力和生物效应，能在较低的温度下杀菌灭霉，由于加热速度快、时间短，能最大程度的保存猕猴桃的活性和维生素、原有的色泽和营养成分。
• ③工艺先进、易控制。与常规方法比较,设备即开即用；没有热惯性，操作灵活方便；微波功率可调，传输速度可调，自动控制加热时间及干燥温度，省力，省工序，特别是易于和前后工序连成自动线，提高整体生产效率。
• ④节能高效，安全无害。微波是直接对物料进行作用，因而没有额外的热能损失，加热腔内的空气与相应的容器都不会发热，所以热效率极高，与远红外加热相比可节电30%；由于微波能是控制在金属制成的加热室内和波导管中工作，所以微波泄露极少，没有放射线危害及有害气体排放，不产生余热和粉尘污染，既不污染食物，也不污染环境。

果脯微波干燥工艺

二、微波在猕猴桃果脯生产加工中的应用

原料挑选→清洗→去皮切片→护色→沥干→糖制→沥糖→上胶衣→恒温干燥→包装→成品

在猕猴桃果脯的生产加工过程中，最关键的两个步骤是“糖制”及“恒温干燥”。目前，猕猴桃果脯及其他果脯的干燥方法仍以传统的升温烘烤、热风干燥或晒干方式为主，均存在着干燥时问长、能耗大、色泽不稳定及生产效率较低等缺陷，而微波干燥能较好的解决这些问题，使数小时的干燥过程压缩到数分钟以内，同时由于加热均匀，能最大程度的保存猕猴桃的活性和维生素、原有的色泽和营养成分。提高产品品质。同时采用微波渗糖，可加快糖分渗透到果脯中的速度，使渗糖速率提高数倍，并能降低渗糖温度，最大限度地保证果脯的质量。

三、微波在食品行业的展望

目前，微波在食品行业的应用有微波加热、微波杀菌、微波烘焙、微波熟化、微波催陈、微波膨化、微波提取（萃取）、微波杀青、微波真空干燥等。由于微波所具有的独特特性，使得其越来越受到生产加工企业的重视，特别是现今人们越来越注重食品的安全性。相信在不久的将来，微波在食品行业的应用将更加的广阔。

四、结束语

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