前言：

如今，奶制品已经成为了生活的必备食品和饮料。奶制品是以牛羊奶等为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。在奶制品的生产过程中，消毒杀菌是最重要的工艺，其杀菌工艺的好坏直接影响到了企业的效益。对于牛奶，传统的杀菌方法是采用高温短时的巴氏杀菌，其缺陷是需要庞大的锅炉和复杂的管道系统，且能耗高、煤场占地大、劳动强度高，还会带来环境污染等问题。本文主要阐述了采用微波对奶制品进行杀菌的优点及可行性。

一、微波加热杀菌的原理及特点

1、什么是微波？微波加热杀菌的原理

微波是频率在300兆赫到300千兆赫的电磁波。被加热介质中的水分子是极性分子，它在快速变化的高频电磁场的作用下，其极性取向随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应。此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度上升，产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热的目的。

微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。

2、微波加热杀菌的特点

• ①加热迅速，时间短，杀菌速度快。常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从奶制品表面传至内部，达到杀菌温度，往往需要较长时间。微波杀菌是热效应与非热效应共同作用，物料可以在极短的时间内达到杀菌温度，处理时间大大缩短。
• ②低温杀菌保持营养成份和传统风味。微波杀菌是通过热效应和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。实践表明，一般杀菌温度在75～80℃就能达到效果，由于微波杀菌温度低，时间短，可极大程度的包留牛奶中的营养成份和色、香、味等风味。
• ③节省能耗，没有环境污染。微波是直接对物料进行作用，因而没有额外的热能损失，加热腔内的空气与相应的容器都不会发热，所以热效率极高，与远红外加热相比可节电1/3以上；由于设备只采用电能，没有其他能源，不产生余热和粉尘污染，既不污染食物，也不污染环境。
• ④设备简单，易于控制，工艺先进。与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可；无需预热，设备即开即用，只要控制微波功率即可实现立即加热和终止；应用人机界面和PLC程序自动化控制，操作灵活简单。
• ⑤安全无害。由于微波能是控制在金属制成的加热室内和波导管中工作，所以微波泄露极少，没有放射线危害及有害气体排放。设备严格遵守微波泄露标准，出厂前进行多次检查，配套微波泄露检测仪器，可供生产人员随时检测。

二、微波在奶制品行业的应用

1、微波在液体奶制品的杀菌应用